Röka kött

Efter skottet.

Att röka fisk och kött har mycket gamla anor. Metoden har antagligen uppkommit av tillfälligheter. Där någon stenåldersman eller kvinna upptäckt att kött som från lägerelden höll sig bättre mot röta och inte skämdes, Där med kunde köttet och fisken transporteras långa sträckor och tjäna som föda under en längre tid. Således utvecklades rökningen efterhand och blev en dela av hushållningen för jägarfolken. Från början var säkert rökningen en ren konserveringsmetod . För några hundra år sedan och fram till våra dagar, blev rökningen även en smaksättare på livsmedel.

 

Vi skall komma ihåg att allt vi tar från skog och mark skall tas tillvara på bästa sätt. Det är vi skyldiga vår miljö och den underbara plats vår svenska natur är. Att röka kött och fisk är därför ett förträffligt sätt att svara upp mot detta.

Men att röka själv kan för de flesta vara en ganska komplicerad och svår process.

Vad gör man då?

I Huskvarna finns sedan en tid ett rökeri med anor. Numera drivs det av Werner Söderqvist, för de flesta känd som köpman, charketurist. Werner gjorde redan som 7-åring debut genom att sticka fingrarna i pappas köttkvarn.

Karriär började mer på allvar som lärling i sin fars verksamhet, 14 år gammal året var då 1954. Vad Werner skulle syssla med var klart och han fortsatte sedan som Styckmästare, Charketurist och även som Köttmästare. Som ”pensionär” sysslar nu Werner med styckning och rökning och lämnar här lite tips.

 

Vad bör man tänka på innan man lämnar in sitt kött för rökning?

Ja det börjar redan i skogen, ett bra skott och väl omhändertaget djur är alltid viktigt. Det hygieniska dvs. hur du hanterar djurkroppen men även att putsa bort skottskador. Är det bukskott och maginnehållet har kommit i beröring med köttet bör du tvätta rent med vatten och detta skall ske när djurkroppen fortfarande är varm, då vattnet dunstar och självtorkar,

Vilka delar är lämpligt att röka? Ja får man tro Werner så kan man röka allt men de bästa delarna är det sk hårda delarna, bogar, stekar, rullen men även filén. Hjärtat och då framförallt älgens är utmärkt att röka och dessutom mycket smakrik. Men det är viktigt att skära upp hjärtat och putsa det väl och torka bort allt blod.

Salt är en av de viktigaste ingredienserna i kryddningen när man skall röka. Blandningen skall var på 11 % och blandar man 1,1 kg nitritsalt med 8,9 liter vatten och tillsätter dessutom 3 hg socker så får man en lämplig lösning enligt Werner. Man skiljer på olika metoder på saltning. Lakesaltning och sprutsaltning. Vid lakesaltningen så räknar med att saltlaken tränger in i köttet med ca 1 cm per dygn. För att snabba upp processen så kombinerar man den med sprutsaltning. Samma saltlake används och genom att flera sprutstick injiceras i köttet, så får man en jämnare fördelning framförallt i tjockare köttdelar som t.ex. ett rådjurslår. Två dagar i saltlaken brukar vara lagom för att jämna ut saltningen.

Nu är det dags att värma upp röken. Werner börjar med att under 1 timma ha 40-45 grader för att köttet skall torka. Sedan höjs temperaturen till 55 grader och rökspån tillsätts. Med rökspån menas spån av högsta kvalitet från lövvedsträn. Olika spån ger olika smak. Werner använder en bladning av En, Al och Bok där En ger syrlig och pikant smaktillsats. Efter två timmar med 55 grader ökas sedan värmen till 80 grader och tillsätter även ånga. Efter ytterligare ca 1 timma så närmar sig kärntemperaturen på det rökta köttet 58-60 grader och rökningen är klar.

Idag används elektriska rökar med olika finesser som gör det enklare och inte så mycket passande. Men så sent som för mindre än 10 år sedan användes en rök som eldades manuellt. Tyvärr så är det svårt att återge det på bild då en ”gammal” rök är som att titta in i en kolkällare.

Vill du ha hjälp med att röka kött så kontakta Werner på telefon 0733-710835 för vilka tider som inlämning kan göras. Är du intresserad av att bygga en egen rök så kan boken av Alf Andersson ”Så röker du kött och fisk” rekomenderas.

 

   

Gammal rökmiljö                                                                           Werner Söderqvist

 

2009-04-15
 

Svenska Jägareförbundet, Öster Malma, 611 91 Nyköping    Tel:0155-24 62 00   Webbkarta Prenumerera